油和水

为理解乳化过程的发生，我们必须首先认识到这样一条科学原理：水和油不能自然混合，它们实实在在互相排斥。 家制的油醋沙拉调料就是一个好例子。 当你搅拌沙拉调料时，你不仅使油扩散到醋里，而且使油滴被搅得很小可以悬浮在醋中( 自此我们改称它为水，因为事实上这种酸性调味品的主要成份就是水)。 一旦你停止了搅动，油滴就会凝聚，大到再也不能悬浮在水中时，它们就向上滑动出来而与水分离了。 因为油的密度小，所以油会浮在水上。如果想得到稳定的乳化，就需要一种乳化剂。它可以不让油形成大的油滴。

自然界中，很多动物体中含有乳化剂，如蛋黄和牛奶。 乳化剂可以从以下三方面阻止油滴凝聚。 一、 乳化剂包裹住油滴，在油滴间形成一道物质屏障。 二、 乳化剂降低水的表面张力，从而降低了水排斥油的能力。 三、 乳化剂使油滴表面带上了同种电荷，因为同种电荷互相排斥，油滴之间也相互排斥。